Ingrédients
Gâteau Gioconda
Éponge de Quescrem au mascarpone à la vanille et au fromage
Caramel au mascarpone
Sirop
Bain au chocolat et aux amandes
Préparation
Gâteau Gioconda
Mélanger le sucre en poudre avec les amandes finement moulues et broyer à nouveau le mélange dans le robot culinaire ou le Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Ajouter ensuite la farine tamisée à ce mélange, puis les œufs et battre le tout à l’aide d’un batteur Kichen pendant 5 minutes. Faire fondre le beurre et y ajouter un peu du mélange précédent, bien mélanger et ajouter le composant au mélange précédent. D’autre part, faire une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre, que l’on mélange au mélange précédent en deux fois pour que le mélange ne soit pas trop bas. Flocon 800g par plaque de 60 x 40. Cuire au four à 220º C.
Éponge de Quescrem au mascarpone à la vanille et au fromage
Chauffer le lait avec le sucre et la vanille jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. Verser le mélange sur le mascarpone Quescrem. Ajouter la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur. Réfrigérer pendant 6 heures et assembler.
Caramel au mascarpone
Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone Quescrem, le lait, le sirop de glucose(1) et les graines des gousses de vanille. En revanche, faites un caramel sec avec le sucre et le sirop de glucose(2). Démouler le mélange en ajoutant la base de mascarpone chaude précédente. Retirer le mélange de la source de chaleur et laisser réduire la température à 80°C. Ajouter ensuite le beurre. Mélanger et réserver.
Sirop
Mélanger et porter à ébullition.
Bain au chocolat et aux amandes
Faire fondre le chocolat de couverture à 45ºC. D’autre part, faire fondre le beurre de cacao à 45°C. Mélanger le beurre de cacao et le chocolat de couverture. Ajouter ensuite l’huile de tournesol et les granulés d’amandes grillées.
Assemblée
Placer une feuille de génoise Gioconda sur la base d’un cadre de 40 x 30 x 4 cm. Tremper dans le sirop. Remplir de mascarpone et de génoise à la vanille jusqu’à ¼ du moule. Placer une autre feuille de génoise Gioconda sur le dessus et l’imbiber de sirop. Insérez ensuite une plaque de caramel au mascarpone de 1 cm d’épaisseur que vous avez préparée et congelée à l’avance. Remplir de mascarpone et de génoise à la vanille en laissant de la place pour une tranche de génoise Gioconda et congeler. Une fois congelés, les découper en portions de 20 cm x 10 cm. Tremper chaque « nougat » dans le bain de chocolat et d’amandes. Gel. Une fois le chocolat cristallisé, peindre avec de la poudre d’or.
