Ingrédients
Génoise au chocolat sans farine
Soupe à la crème de mascarpone et de noix
Noix caramélisées
Mousse au caramel
Glaçage au caramel
Préparation
Génoise au chocolat sans farine
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Enfin, ajouter la poudre de cacao préalablement tamisée et mélanger soigneusement pour ne pas trop abaisser la pâte. Mettre 900 g du mélange dans une boîte de conserve de 60 x 40. Cuire au four à 220°C. Une fois froid, couper des disques de 16 cm.
Soupe crémeuse au mascarpone et aux noix
Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf et cuire à 85°C. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Laisser le mélange refroidir à 50°C et ajouter la crème de mascarpone. Emulsionner à l’aide d’un mixeur. Verser 150 g de la préparation dans des moules à
16 cm de diamètre et conserver au réfrigérateur. Lorsqu’elle commence à se figer, saupoudrer de noix caramélisées. Ecraser un peu et congeler.
Noix caramélisées
Mélanger les noix hachées avec le sucre glace et caraméliser à sec. Lorsque le sucre glace est complètement fondu, ajouter le beurre et retirer du feu. Démouler sur un silpat et laisser refroidir.
Mousse au caramel
Faire fondre le sucre à sec en l’ajoutant petit à petit. Lorsque le sucre est complètement fondu, ajouter le glucose chaud. Laisser le mélange prendre une couleur foncée et ajouter progressivement les 220 g de crème très chaude. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans une grande quantité d’eau froide. D’autre part, mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop et cuire à 85°C. Refroidir ensuite dans le mixeur avec le fouet à vitesse élevée. Mélanger la moitié de la crème légèrement fouettée avec le caramel, avec le sabayon (sirop et jaunes d’œufs fouettés) et enfin avec la crème.
peu assemblés. Utiliser la mousse immédiatement.
Glaçage au caramel
Mélanger la gélatine avec 174 g d’eau pour l’hydrater. Laisser gélifier. Dans une casserole, chauffer les 216 g d’eau, le sucre et le glucose et porter à 100°C. Verser le mélange sur le lait concentré cuit, la masse de gélatine et la couverture de chocolat blanc. Émulsionner. Laisser
pendant 24 heures à 4°C. Pour le glaçage, chauffer le mélange à 40°C, travailler avec un mixeur et glacer les morceaux à 30-35°C. *Placer une boîte de conserve non ouverte de 500 g dans une casserole avec suffisamment d’eau pour couvrir la boîte et couvrir. Cuire pendant 2 heures.
